La dégustation des vins AOC

Le vin et les Appellations d'Origine Contrôlées (AOC)

Concept né en France au début du XXème siècle, l'Appellation d'Origine Contrôlée est un dispositif législatif qui garantit au consommateur l'authenticité de l'origine géographique d'un vin de qualité.

L'appellation est l'aire, strictement délimitée, d'où doivent provenir obligatoirement tous les raisins servant à élaborer le vin.

Toutes les appellations de Bordeaux sont des A.O.C., toutefois, elles peuvent appartenir à des groupes différents : les A.O.C. régionales, aussi appelées génériques et les A.O.C. sous-régionales et communales.

Compensant sa faible largeur par sa longueur, le Médoc viticole s'étend sur près de 14 000 ha, ce qui lui permet de produire des vins suffisamment personnalisés pour que l'on ait pu distinguer huit A.O.C., deux sous-régionales, Médoc et Haut-Médoc et six communales, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Moulis et Margaux. [c][cartevi][/c] A l'ouest de Bordeaux, nous allons trouver les Graves et les Pessac-Léognan, vins rouges et blancs. A l'opposé, rive droite de la Garonne, ce sont les Saint-Emilion avec ses satellites, les Pomerol, Canon et autres Fronsac, ainsi que les Côtes.

Enfin, dans le sud de la Gironde, les blancs secs Entre Deux Mers côtoient les blancs doux ou liquoreux du sauternois.

La conservation du vin

Une fois le vin acheté, il reste à le conserver jusqu'au moment de l'ouvrir et de le déguster. Les vins de Bordeaux étant de grande garde, ils ne peuvent être stockés n'importe où. Pour vieillir dans de bonnes conditions, ils demandent à être placés dans une cave qui soit assez fraîche. L'idéal est que la température reste constante, autour de 11° à 12° ou entre 10° et 14°. Toutefois, elle peut très bien passer de 7° à 8° l'hiver à une vingtaine l'été, mais à condition que les changements de température se produisent progressivement. Le vin vieillira sans doute un peu plus rapidement mais les conséquences ne seront pas dramatiques. En revanche, il est capital que la cave soit à l'abri des mauvaises odeurs, des trépidations, des lumières trop vives et des courants d'air, tout en étant correctement ventilée. Enfin, il faut qu'elle ne soit ni trop fraîche, ni trop humide, entre 70% et 80% d'hydrométrie ambiante.. Les bouteilles seront couchées pour permettre au vin de rester en contact avec le bouchon, assurant ainsi son étanchéité

Avant de déguster vos vins

Avant la dégustation, il faudra d'abord veiller à la bonne température du vin, essentielle pour le mettre en valeur : autour de 18° pour les vins rouges, entre 8° et 10° pour les vins blancs secs et 8° pour les vins liquoreux qui doivent être frais mais non frappés. Quand ouvrir la bouteille ? Pour les vins jeunes, deux à trois heures avant de le servir est idéal, pour un millésime plus ancien, il faut compter entre une demi-heure et une heure. En revanche pour les plus anciens, les grands millésimes qui ont atteint leur apogée, il faudra se contenter d'une demi-heure maximum. Ensuite, vient le décantage du vin. Transvaser le vin très lentement de la bouteille dans une carafe pour éliminer d'éventuels dépôts et pour l'aérer afin de développer son bouquet.

La dégustation du vin

Il faut d'abord prendre le temps de regarder et sentir : [b]L'examen visuel[/b] Pour les rouges, une couleur soutenue est l'indice d'une bonne constitution. L'examen visuel de la robe apporte des indications sur la nature du vin. En plaçant le verre devant une source lumineuse, on peut observer sa brillance. Un vin lumineux a des chances de faire preuve de vivacité, voire d'acidité, à l'inverse, un vin d'aspect mat ou éteint risque d'être terne. Observer la transparence du vin ! Pour tous les vins, la limpidité est une qualité indispensable. La couleur renseigne sur l'état d'évolution du vin. Rouge pourpre avec des reflets violets pour le vin nouveau. Rouge Cerise quand le vin est totalement fait mais encore jeune. Rouge avec des reflets cuivrés ou vermillon pour un vin qui a commencé à vieillir. Rouge brun mais toujours brillant avec des reflets bronze, le vin est déjà vieux. [b]L'examen olfactif[/b] Dans un premier temps, il faut seulement se contenter de humer le vin sans remuer son verre. Vous découvrirez progressivement les parfums qui se marient et forment un ensemble complexe. Puis, pour amplifier la perception des arômes, il est conseillé de faire tourner le vin dans le verre, d'un mouvement lent et progressif. Le bouquet d'un vin peut comprendre de nombreux parfums différents : des odeurs de fleurs (tilleul et acacia pour les blancs, violette pour les rouges), des odeurs de fruits (mure, cassis, framboise, cerise,... pour les rouges, ananas, pêche, fruits exotiques pour les blancs), des odeurs de végétation (feuilles, herbes, fougères..), des odeurs boisées (pin, résine, cèdre,...), des odeurs de gibier (cuir, fourrure, musc,... ), des odeurs d'épices, d'aliments, de confiseries,...

Les grandes bouteilles de vin de Bordeaux du double magnum au melchior

Un grand choix de bouteilles.... En effet, il existe différents volumes utilisés pour les mises de Bordeaux. La plus employée, "la Bordelaise" ou "Frontignan", a une contenance de 0.75 litre. Puis viennent de plus gros volumes :

1.5 litre : magnum ; 3 litres : Double Magnum ; 5 litres : Jéroboam ; 6 litres : Imperiale ; 9 litres : Salmanazar ; 12 litres : Balthazar ; 15 litres : Nabuchodonosor ; 18 litres : Melchior.

Les différentes tailles de bouteilles :

 Crédit : vin sur vin

Un peu d'histoire des vignobles du bordelais

 Au 1er siècle : les premiers vignobles de Bordeaux  L'apparition de la vigne dans notre région remonte au premier siècle de notre ère lorsque les Bituriges vivisques, une peuplade de guerriers celtiques, décident de planter leur propre vignoble avec un nouveau cépage plus résistant au froid, le Biturica, ancêtre des cépages Cabernets.  Au 12e siècle : l'Angleterre et la naissance d'un grand vignoble commercial  En 1152, Aliénor, Duchesse d'Aquitaine, épouse Henri PLANTAGENET, futur roi d'Angleterre. Dès lors, naissent des échanges commerciaux très importants : les Anglais exportent des aliments, textiles et métaux, et importent des vins de Bordeaux dont ils sont friands et qu'ils nomment Claret en raison de leur couleur claire. L'importance de la flotte anglaise et la facilité d'accès au port de Bordeaux par l'estuaire de la Gironde, favorisent les expéditions de vins par voie maritime et permettent l'essor du vignoble et du port de Bordeaux. A cette époque, les expéditions se font par tonneau d'une capacité de 900 litres (soit 4 barriques bordelaises de 225 litres). Le tonneau devint par la suite l'unite de volume internationale pour jaugeage des navires.  Au 17e siècle : le rôle des Hollandais  Au 17e siècle, une nouvelle ère commerciale avec l'apparition de nouveaux clients : les Hollandais, les Hanséates et les Bretons. Les Hollandais inaugurent des habitudes commerciales différentes, car ils achètent beaucoup de vin, qu'ils distillent dans leurs entrepôts. Les Bordelais se mettent alors à fournir, en plus des traditionnels Clarets, des vins blancs secs et doux destinés à la distillation.  Au 18e siècle : les Iles d'Amérique  Au 18e siècle, les Iles d'Amérique (St-Domingue et les petites Antilles) assurent la croissance des exportations viticoles bordelaises. Par ce trafic colonial, Bordeaux connaît une extraordinaire prospérité jusqu'à la Révolution. L'Angleterre, quant à elle, ne représente plus que 10% des exportations des vins de Bordeaux mais elle met à la mode des vins fins recherchés par la "high Society" londonienne. A cette même époque, apparaissent les premières bouteilles bouchées et scellées.  Au 19e siècle : crises et prospérité  Au milieu du 19e siècle, une terrible maladie frappe le vignoble : l'oïdium. En 1857, on découvre que des procédés de soufrage peuvent enrayer la maladie. Une fois conjuré le péril de l'oïdium, le vignoble girondin entre dans une ère de prospérité dont témoigne le fameux classement de 1855, recensant une partie des crus de la Gironde (Médoc, Sauternes, Haut-Brion dans les Graves). La Révolution industrielle et le développement d'un esprit libre échangiste parmi les négociants et les producteurs contribuent largement à la prospérité de Bordeaux. Elle connait son apogée entre 1865 et 1887 avec une hausse de la production et une augmentation des exportations vers l'Allemagne, la Scandinavie, la Belgique, les Pays-Bas et l'Angleterre.  Au 20e siècle : le temps de la règlementation  Fin 19e et début 20e, le vignoble connait une nouvelle crise, celle des fraudes et de la baisse des prix. Pour s'en prémunir, les Girondins participent à l'élaboration d'une législation nationale (1911) sur l'origine des vins qui délimite des aires d'appellation. Cette délimitation aboutira, en 1936, à la création de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) et aux AOC régies par des "décrets de contrôle" qui précisent des conditions de production précises : aire géographique, cépages, rendement, degré, méthode de culture et de vinification. Les AOC représentent 97% de la production bordelaise. De nouveaux classements seront créés pour les Graves, puis pour St-Emilion à partir de 1955. Après les terribles gelées de 1956, le vignoble retrouvera peu à peu son dynamisme aidé notamment par un accroissement de la demande dans le monde entier.